Fredagsreceptet: Kycklinglår med ugnsbakad pumpakräm från Lilla Ego

Varje fredag bjuder vi på ett recept ur en av alla våra kokböcker. Den här veckan har turen kommit till Lilla Ego, som, liksom The Flying Elk, nominerats till Dagens Nyheters pris Gulddraken i kategorin Krog Mellan.

I den här rätten använder Lilla Ego låret eftersom det är den saftigaste biten och skinnet blir riktigt knaprigt. Med ingefära, svamp och kombu smakar denna kycklingrätt som ”en fet käftsmäll”. Och det är så det ska kännas, enligt Lilla Egos kockar Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Nedan följer recept och tillvägagångssätt. Lycka till!

***

Pumpakräm med ingefära

600 g butternutpumpa, skalad

olivolja

2 gula lökar, hackade

2 vitlöksklyftor, grovhackade

2 dl mjölk

2 dl grädde

100 g smör

50 g gari (inlagd ingefära)

champagnevinäger

Rosta pumpan med olivolja i ugn på 150 grader. När den börjar få färg, tillsätt lök, vitlök, mjölk och grädde. Rosta vidare tills allt är mjukt och det har blivit som en pumpagratäng. Mixa blandningen till en slät kräm tillsammans med smör och gari. Smaka av med vinäger och salt.

***

Kycklinglår

600 g urbenade kycklinglår med skinn

matolja

smör

krossad vitlök

backtimjan, några kvistar

Salta och bryn kycklingen i en stekpanna med skinnet ner i matolja på hög värme. Lyft kycklingen då och då så fett kommer in under skinnet. När det börjar bli krispigt så lägg i smör, vitlök och timjan. Sänk värmen så smöret inte bränns. Ös hela tiden med sked. Baka klart kycklingen i ugnen på 100 grader tills den har minst 68 grader i innertemp. Spara gärna steksmöret och saften som släppt från kycklingen till kycklingskyn.

***

Kycklingsky

1 kg kycklingvingar

2 gula lökar, hackade

4 vitlöksklyftor

1 knippe backtimjan

olivolja

1 flak kombu (torkad djuphavsalg)

4 dl vitt vin

6 dl vatten

citronsaft

steksmör och saft från kycklinglår

Rosta vingarna med lök, vitlök, timjan och olivolja på 225 grader i ugnen tills de fått färg. Lägg kombun i botten i en ny form och flytta över den rostade kycklingen. Häll över vin och vatten. Fortsätt rosta i ugnen på 150 grader tills hälften av vätskan har dunsat. Rör om under tiden, det är viktigt. Låt stå och dra ett par timmar. Sila sedan och smaka av med citronsaft. Montera gärna såsen med steksmör och saft som släppt från kycklinglåret, då blir det extra gott.

***

Nakenkorn

2 dl nakenkorn

citronsaft

olivolja

Koka nakenkornen enligt anvisningar på förpackningen. Sila bort vätskan och smaka av med citronsaft, olivolja och salt.

***

Övrigt

citronpicklad pumpa, se sid. 23 i boken Lilla Ego

stekt svamp efter vad säsongen har att erbjuda

råhyvlade skogschampinjoner

rivet citronskal

***

Servering

Lägg kycklingen i botten på tallriken. Klicka på pumpakräm och häll på sås. Toppa kycklingen med stekt svamp. Täck med citronpicklade pumpaskivor och garnera med nakenkorn, rå svamp och nyrivet citronskal.

Lilla Ego gick från uppstickare till fullbokad toppkrog på nolltid. Årets kock-vinnarna Tom Sjöstedt och Daniel Räms har personligen lagt handen vid allt från inredning till de handskrivna menyerna. Idén att bjuda lyxmat till budgetpris blev en succé. Flera år efter öppnandet är kön till borden fortfarande lika lång som raden av hyllningsord från Matsverige.